最近因為參加了客家電視台「廚師的迫降：客家廚房」節目的錄製，
久違了吃了一餐客家式的大餐，
回來想一想，其實傳統客家飲食真的好適合和永續飲食接軌。
讓我從一盤客家小炒談起，
走進一家主打「永續飲食」的餐廳，點了一份標示著「低碳足跡」的客家小炒，你可能會疑惑：這道充滿客家風味的料理，與永續有什麼關聯？實際上，餐飲業的一切，從食材選擇到烹調方式，再到廚餘管理，都深刻影響著環境。
作為餐廳經營者，將永續減碳的理念融入傳統料理設計，不僅能傳承文化，也能提升市場競爭力。我想以客家飲食為例，談談如何將永續理念化為一道具故事性的餐點。
從農田到餐桌，每一道料理，都經歷了食材的生產、加工、運輸、烹飪與廢棄處理，這些環節的碳排放影響深遠。以客家小炒為例，這道看似簡單的傳統料理，背後的碳足跡來源包括：
從原料階段：乾魷魚的曬乾處理、豬肉的飼養過程、蒜苗的種植與肥料使用。
再來到製造階段：乾魷魚在加工場的處理與包裝，以及豬肉冷藏過程中的能源消耗。
接著配送與銷售階段：食材從產地運至市場或餐廳的物流過程。
最後的使用階段：烹調客家小炒時使用的瓦斯或電力。
再到廢棄處理階段：包括廚餘與包裝垃圾的回收與處理。
食材運輸過程中，車輛的燃油排放更是無法忽視。而當一道客家小炒端上餐桌，它的美味同時也牽動著碳排放的連鎖反應。
如何讓客家飲食融入永續減碳理念？有下列幾項方式我們可以開始做
1. 進行碳足跡盤查，找出高排放的環節
餐廳經營者可以記錄每道料理所需的食材來源、生產過程與能源消耗，找出「碳排放熱點」。例如，乾魷魚的加工和長途運輸可能是主要排放來源，這些資訊有助於餐廳制定減排策略， 並吸引關注 ESG 的企業顧客。
2. 從食材選擇下手，減少長途運輸
- 使用本地食材替代：以本地養殖的豬肉取代進口肉類，用在地種植的蒜苗、芹菜代替進口蔬菜。
- 挖掘本地特色作物：客家飲食講究物盡其用與保存食材，例如梅干菜、酸菜、豆豉等，可鼓勵與本地小農合作，減少加工品的外部供應。
3. 優化能源與資源使用
- 節能的烹飪方式：使用高效能炊具或節能爐具減少能源消耗，在烹調時，也能降低廚房的溫度，使工作人員處於較友善的環境。
- 廚餘回收再利用：剩餘食材或邊角料，可用於製作堆肥或研發新的餐點，將原本要丟棄的廚餘轉換為肥料供小農使用。
4. 資訊透明化，吸引消費者共鳴，
全球急速暖化不是未來式就是現在進行式，消費者越來越關心自己的選擇對地球的影響。餐廳可在自有網站上標示每道料理的碳排放數據，並分享減排過程中的故事，讓顧客在用餐時感受到自己為永續所做的貢獻。
範例：
一道「永續版客家小炒」的設計，可以用植物性食材來取代所有動物性食材看看會有什麼變化
1. 食材選用：使用當地種植的金針菇取代進口乾魷魚，採用本土種植的杏鮑菇取代豬肉，豆干選用台灣自製生產友善環境的豆干，蒜苗和芹菜來自本地小農，減少運輸的碳排放量。
2. 使用低耗能的方式烹飪：優化油炸程序，減少高溫油耗，並選擇低碳足跡的油脂。
3. 循環利用廚餘：剩餘菜渣製作堆肥，回饋於蒜苗或芹菜農田，建立食材的循環系統。
我的永續飲食是在文化與環境之間找到平衡，客家飲食的根基在於「惜福」，這與現代永續理念不謀而合。從梅干扣肉到炒米苔目，每一道客家料理都有機會成為減碳的典範，減碳絕對可以從吃開始，一個人一餐不吃肉就可以減大約2.5公斤的碳排放量，更何況是無肉不歡的客家飲食，只要一餐轉換成植物性飲食就有可能減少路上800萬輛車的碳排放！你選擇吃下的每一餐絕對是能改變未來的。
而透過碳足跡計算與減排行動，餐飲業者可以在傳承傳統飲食文化的同時，探索新的永續可能性。這不僅僅是為了市場競爭力，也更是一種對自身生長土地的長久承諾。
當永續成為一道菜，它不僅是一頓美味，更是一份能改變世界的溫柔力量，尤其當在台灣12月的冬天一天比一天冷時還出現了颱風，ㄧ餐選擇不吃肉，其實沒有你想的那麼難，選擇吃進去什麼？我們就會造就我們的環境成為什麼！
我是Ted 廖永勛，我不只想把旅行變成一道菜，也想把永續變成一道菜。
_
T
Comments